Raffaella Quieti Cartledge
Il Dottor Barry Sears, inventore della famosa dieta anti-infiammatoria a Zone e Presidente della Fondazione per la Ricerca sull’Infiammazione (USA), spiega come uno stato infiammatorio irrisolto sia la causa primaria delle malattie croniche. Autore di libri divenuti bestseller in tutto il mondo, tradotti in 23 lingue, il Dottor Sears consiglia, per la lotta contro l’infiammazione – inclusa quella derivante da infezioni virali come il Covid-19 – una dieta specifica da utilizzare come un ‘potente farmaco’.
Dott. Sears, cos’è esattamente l’infiammazione?
L’infiammazione è la risposta del nostro corpo a qualsiasi tipo di danno subito. Si possono distinguere due fasi del processo infiammatorio: la prima in cui il nostro sistema immunitario deve innescare il processo infiammatorio per bloccare le conseguenze della lesione subita. La seconda in cui questo processo deve essere disinnescato, per poter riparare i danni ai tessuti causati dall’infiammazione stessa. Se la risposta infiammatoria iniziale non è del tutto conclusa, può diventare essa stessa una nuova fonte di infiammazione cronica di bassa portata, al di sotto della percezione del dolore. Questo tipo di infiammazione è fortemente associata a molteplici stati patologici cronici, inclusi disturbi metabolici (obesità e diabete), cardiovascolari, autoimmuni e neurodegenerativi, nonché il cancro.
Quali sono alcune delle lesioni che causano l’infiammazione?
I tipi di lesione che possono causare una risposta infiammatoria iniziale sono incredibilmente vari. Possono essere lesioni fisiche (interne ed esterne), determinate da invasioni batteriche e virali, eccesso di formazione di radicali liberi, chirurgia, farmaci e stress (fisico, emotivo e ambientale). Il nostro fisico è regolarmente sottoposto a danni che scatenano stati infiammatori. Per rimanere in salute ottimale è quindi necessario ‘spegnere’ del tutto tali focolai.
Come reagisce il nostro corpo quando si scatena un’infiammazione?
I segni tipici dell’infiammazione sono gonfiore, arrossamento, febbre e dolore. Queste risposte classiche sono causate da mediatori infiammatori molecolari chiamati eicosanoidi e citochine, fondamentali per la determinazione di una risposta infiammatoria acuta. La loro sintesi è una conseguenza dell’attivazione del principale interruttore genetico dell’infiammazione presente in ogni cellula. La disattivazione dell’infiammazione è invece un processo molto più complicato rispetto alla sua attivazione. La fase di risoluzione è gestita da una complessa interazione di ormoni e geni specifici che riducono l’infiammazione in corso e riparano il tessuto danneggiato.
Questa seconda fase è conosciuta come la risposta risolutiva. La guarigione del tessuto danneggiato avviene solo quando le due fasi, quella infiammatoria iniziale e la fase di risposta risolutiva sono bilanciate. In sostanza, una risposta infiammatoria iniziale è necessaria per sopravvivere, ma per tornare ad uno stato di equilibrio, deve essere controbilanciata da una risposta risolutiva adeguata.
Come si sviluppano le malattie croniche?
A differenza delle malattie infettive, le malattie croniche si sviluppano nel corso di anni, se non decenni. Questa tempistica è dovuta al fatto che le malattie croniche sono spesso la conseguenza di danni arrecati ad organi specifici nel corso di anni, a causa di una mancata risposta risolutiva.
Spesso la lesione che ha provocato il danno tissutale iniziale si è conclusa, ma la guarigione incompleta del danno provocato dall’infiammazione stessa, continua ad agire come se fosse una nuova fonte di infiammazione con conseguente cronicizzazione della patologia. In questa fase il paziente viene generalmente sottoposto ad un uso protratto di farmaci per alleviare i sintomi della conseguente patologia cronica (o altre comorbidità).
Dott. Sears, perché alcune precondizioni come l’obesità e il diabete, aumentano la mortalità del Covid-19?
L’infiammazione irrisolta, riscontrata in presenza di obesità e diabete, inibisce la risposta risolutiva. In questi casi si verifica anche un aumento dei livelli di mediatori infiammatori (citochine) nel sangue. Il Covid-19 provoca la produzione di citochine con una loro crescita esponenziale determinando quella che viene definita una “tempesta di citochine”. Questo termine medico descrive il motivo dell’aumento delle complicanze e della mortalità nei pazienti con Covid-19. Di conseguenza, si potrebbe affermare che le complicanze gravi riscontrate nei pazienti con Covid-19 possono essere la conseguenza di una risposta risolutiva bloccata.
Quali sono i principi della nutrizione che favoriscono la risposta risolutiva?
La nutrizione che favorisce la risposta risolutiva si basa sui principi delle 3 R: Riduzione, Risoluzione e Riparazione. Innanzitutto, è necessario ridurre l’infiammazione eccessiva seguendo i principi dalla dieta a zone, da me sviluppata più di 30 anni fa. Si tratta di una dieta personalizzata, a basso indice calorico, con adeguato contenuto di proteine, povera in carboidrati(ma ricca di fibre fermentabili) e una quantità di grassi limitata (specialmente i grassi saturi e omega-6 che favoriscono l’infiammazione). Tuttavia, ridurre l’infiammazione è solo il primo passo verso la guarigione. La risoluzione dell’infiammazione richiede che nella dieta vi siano livelli adeguati di acidi grassi omega-3 che generano le risolvine, ormoni scoperti recentemente, che disattivano l’infiammazione. Si possono introdurre quantità sufficienti di omega 3 consumando pesce azzurro come sardine, acciughe o salmone. In alternativa, si possono usare integratori di acidi grassi omega-3.
Il passaggio finale della risposta risolutiva che permette di riparare i danni provocati dall’infiammazione, è il più complesso. Questo processo è controllato dal principale interruttore genetico del metabolismo, noto come la proteina chinasi AMPK. l’AMPK può essere attivata grazie all’assunzione di polifenoli.
I polifenoli sono composti che danno colore a frutta e verdura. Per ottenere abbastanza polifenoli senza eccesso di zuccheri (che inibiscono l’AMPK) è necessario consumare 8-10 porzioni al giorno di verdure non amidacee (come le patate). Gli integratori di polifenoli possono aiutare a fornire le quantità necessarie per attivare questa proteina fondamentale per il processo di riparazione dei danni causati dall’infiammazione.
Adottare una nutrizione che favorisca una risposta risolutiva interna richiede disciplina e dedizione. In assenza di una solida risposta risolutiva, ci sono maggiori probabilità di sviluppare malattie croniche in età precoce, ed essere soggetti ad una resistenza limitata alle infezioni virali.
Il Dott. Sears e la nutrizione che favorisce la risposta risolutiva
Il Dott. Sears ha dedicato più di 40 anni alla ricerca dell’interferenza che hanno gli alimenti sui nostri ormoni e dell’influenza dei geni coinvolti nell’accendere e spegnere l’infiammazione. La dieta anti-infiammatoria a Zone, finalizzata alla riduzione dell’infiammazione, si basa sui principi seguenti per ogni pasto principale :
• Proteine: un terzo del contenuto del piatto. Favorire le proteine magre, approssimativamente delle dimensioni e dello spessore del palmo della mano. Le fonti proteiche possono includere albume, pesce, pollame, carne magra o latticini a basso contenuto di grassi. Questa quantità di proteine aiuterà a contenere la fame per 4-5 ore stabilizzando il livello di glucosio nel sangue.
• Carboidrati: 2/3 del piatto ad ogni pasto, composti da verdure colorate non amidacee con quantità limitate di frutta, per prevenire il consumo eccessivo di glucosio che a sua volta inibisce l’attività dell’AMPK.
• Grassi: aggiungere quantità limitate di grassi monoinsaturi che si trova in olio d’oliva, avocado o mandorle.
Integratori
Acidi grassi Omega-3
Per generare gli ormoni risolvine preposti all’ eliminazione dell’infiammazione residua, è spesso necessario integrare la dieta a zone con integratori di acidi grassi omega-3 I livelli di acidi grassi omega-3 adeguati sono determinati dal rapporto tra acido arachidonico (da cui derivano gli eicosanoidi) e acido eicosapentaenoico (da cui derivano le risolvine) nel sangue.
Polifenoli
Per ottenere livelli adeguati di polifenoli nel sangue, in modo da attivare la proteina AMPK, che permetta il passaggio finale della risposta di risoluzione, sarà necessario integrarne l’assunzione. Questi polifenoli possono essere concentrati sotto forma di estratti a basso contenuto di glucosio. I livelli necessari possono essere determinati dal tasso di emoglobina glicosilata (HbA1c) nel sangue.