10 regole base per il barbeCue perfetto consigliate dagli organizzatori di
\nGriglie Roventi, Campionato del mondo di barbecue per chef dilettanti.<\/p>\n
1 La qualit\u00e0 prima di tutto
\nNon importa se non avete la tecnica di Cracco o Bottura: se la materia prima
\n\u00e8 di qualit\u00e0 il risultato \u00e8 certo. Meglio quindi, se possibile, optare per i
\ntagli pi\u00f9 pregiati, primo fra tutti la lombata o il girello di coscia, la
\nnoce, la fesa interna. I tagli migliori sono anche quelli che hanno tempi di
\ncottura pi\u00f9 brevi salvaguardando cos\u00ec le propriet\u00e0 nutritive della carne.<\/p>\n
2 Marinatura
\nDa fare almeno 6 ore prima della cottura per ammorbidire e insaporire la
\ncarne oltre che per\u00a0 proteggerla dalle alte temperature. Gli ingredienti
\nsono variabili: di solito si predilige un\u00a0 mix di olio, limone, sale, erbe o
\nspezie di diverso tipo, ma \u00e8 da provare almeno una volta la marinatura nella
\nbirra o nel vino rosso.<\/p>\n
3 Legna, gas o carbonella?
\nDipende soprattutto dal tempo e dallo spazio a disposizione. Per la cottura
\na legna, bisogna avere tempo (di solito almeno un\u2019ora per fare la brace) e
\nscegliere attentamente cosa bruciare. Niente legnami trattati (non si usa il
\nbarbecue per smaltire una vecchia sedia che non serve pi\u00f9!), legna resinosa
\ndi pini o abeti o altri che, come il cipresso, rilasciano sostanze nocive.
\nVite, ciliegio\u00a0 o faggio sono generalmente i consigliati. Pi\u00f9 facile la
\nscelta della carbonella che si trova in commercio e ha tempi di preparazione
\nrapidi (circa mezz\u2019ora). Chi abita in spazi ristretti non deve per\u00f2
\nrinunciare al barbecue: ci sono ottime griglie a gas in commercio, magari
\ncon due o pi\u00f9 bruciatori regolabili separatamente cos\u00ec da dosare al meglio
\nla cottura.<\/p>\n
4 Ma che caldo fa
\nAlmeno 300 gradi. Questa la temperatura che dovrebbe raggiungere il
\nbarbecue, anche se ci sono molte differenze. La cottura italiana \u00e8 di solito
\ndiretta, con la brace sotto le pietanze che cuociono velocemente rimanendo
\nal sangue all\u2019interno. Negli Stati Uniti si predilige invece la cottura
\nindiretta (low&slow): la carne viene cotta vicino ma non direttamente sopra
\nla fonte di calore, quindi a temperature relativamente basse e in ambiente
\nchiuso (barbecue con coperchio). In questo modo si cuociono anche tagli di
\ncarne grandi che rimangono morbidi, saporiti e cotti in modo uniforme.<\/p>\n
5 Girare, non infilzare
\nRegola ferrea per i veri amanti del barbecue: il classico forchettone da
\ngrigliata \u00e8 un nemico, perch\u00e9 fa fuoriuscire i succhi che invece devono
\nrimanere all\u2019interno della carne per lasciarla morbida e saporita.<\/p>\n
6 Calcolate bene i tempi
\nMai avere fretta: per portare tutto contemporaneamente in tavola dovete
\ngrigliare a fasi, partendo da carni o verdure pi\u00f9 lente a cuocersi (come le
\npatate) e via via aggiungendo ci\u00f2 che deve restare al sangue.<\/p>\n
7 Affumicare, ma senza esagerare
\nL\u2019affumicatura conferisce un tocco originale e speziato alla grigliata. Se
\nvolete farne uso per il vostro barbecue, dovete procurarvi dei particolari
\nlegni aromatici chiamati \u201cchunks\u201d (tronchetti) o chips (scaglie), che
\nandranno inumiditi e posti nell\u2019area di cottura in modo da esalare fumi
\nodorosi. In commercio \u00e8 possibile trovare gli smoker, studiati appositamente
\nper le griglie: tra i legni considerati pi\u00f9 adatti la noce, la quercia, il
\nciliegio, il melo, il pero e hickory, ossia il legno di noce americano.
\nAffumicare \u00e8 tanto semplice quanto rischioso: una eccessiva esposizione al
\nfumo, detta oversmoking, rovina il sapore della carne. \u00c8 indispensabile
\nquindi variare l\u2019esposizione controllandone la durata e dosando il fumo.<\/p>\n
8 Il dolce sempre alla fine, anche sulla griglia Ci sono decine di salse
\ndiverse per insaporire la carne, perch\u00e9 limitarsi a una sola? La
\ntradizionale salsa barbecue \u00e8 una miscela di concentrato di pomodoro, salsa
\nworchester, limone, aceto, olio d\u2019oliva e zucchero di canna, ma si possono
\npreparare salse di tutti i tipi: dallo yogurt alla salsa di soia al whiskey.
\nAttenti per\u00f2 a scegliere il momento giusto per condire:
\ndurante la cottura si pu\u00f2 spatolare la carne con le salse se queste sono
\npreparate con olio, aceto, limone o yogurt; se invece sono salse a base di
\nzucchero vanno messe verso fine cottura, perch\u00e9 lo zucchero brucia
\nvelocemente e non va esposto al calore prolungato.<\/p>\n
9 Unto non vuol dire sporco
\nNon c\u2019\u00e8 nulla di peggio che cucinare su un barbecue incrostato di vecchi
\nresidui di cibo. Inoltre, qualsiasi alimento si attaccher\u00e0 su una griglia
\nsporca. Pulitela due volte: la prima dopo averla preriscaldata, la seconda
\nquando avete terminato di grigliare. La prima pulizia rimuove tutti i
\nframmenti di cibo che potrebbero essere sfuggiti in precedenza. Una spatola
\ndi metallo aiuta a terminare il lavoro nel dettaglio. Oliate la griglia
\nprima di metterci il cibo sopra: usate della carta impregnata d\u2019olio, o una
\nfetta di pancetta grassa o della pelle di pollo. In alternativa, si pu\u00f2
\nspruzzare dell\u2019olio sulla grata, ma lontano dalle fiamme.<\/p>\n
10 Come vi piace
\nSiate appassionati, ma non fanatici della forma. Barbecue, barbeque, BBQ:
\nscrivetelo come vi pare, basta che cuciniate! Se poi volete fare sfoggio
\nnozionistico, sappiate che il termine deriva probabilmente o dal dialetto
\ncaraibico Brabacot, o dal francese \u201cBarbe a queue\u201d cio\u00e8 \u201cdalla barba alla
\ncoda\u201d, ossia interi, cos\u00ec come venivano cucinati gli animali una volta.<\/p>\n
Ora se vi \u00e8 venuta voglia di barbecue potete ancora iscrivervi al campionato
\ndel mondo che si tiene in Italia, a Jesolo.
\nLa finale si terr\u00e0 il 19 luglio sulla spiaggia ed \u00e8 aperta a tutti (info
\nwww.griglieroventi.com).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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